一、白酒脫澀
取一只干凈的碗倒入高度白酒,通常用北京二鍋頭就可以了。拿起柿子放在酒里滾動(dòng)一下,讓柿子周身都沾滿酒液,然后裝入塑料袋中,塑料袋快裝滿時(shí)扎緊袋口,放在室內(nèi)3-4天后即可食用,個(gè)頭越大、成熟度越低的柿子需要的時(shí)間越久。塑料袋也可以用砂缸或其它容器代替,只要能密封嚴(yán)實(shí)的容器都可以使用。用這種方法脫澀的柿子香甜爽口,且硬度適中,也比較耐儲(chǔ)存,脫澀成功后取出來洗一下,再晾至酒精揮發(fā)掉就可以吃了。
二、熱水脫澀
將柿子放在干凈的容器中,倒入40-50度的溫水將柿子浸沒,密封容器使其隔絕空氣,保持這個(gè)溫度大約24小時(shí)左右即可。溫水脫澀法是北方人民在實(shí)踐中總結(jié)出來的,這種方法的難點(diǎn)就是保溫,而且一定要將水溫維持在40-50度(最理想的溫度為40度)。溫度低了會(huì)導(dǎo)致浸泡時(shí)間增長;溫度高了不僅會(huì)導(dǎo)致果皮爆裂,而且會(huì)讓柿子皮變成褐色,且果肉呈水漬狀。溫水脫澀法的缺點(diǎn),就是做出的柿子味道稍淡些,而且最多只能貯存2-3天,時(shí)間久了顏色就會(huì)變成褐色。
三、冷水脫澀
把洗凈的柿子放在容器里,加冷水浸沒柿子就可以了,每50kg冷水中加入1-2kg柿子葉,經(jīng)5-7天的浸泡即可脫去澀味,浸泡過程中如果感覺水有些變味就要及時(shí)更換干凈的冷水。冷水脫澀法的具體浸泡時(shí)間,與柿子本身的成熟度、柿子葉的用量、氣溫或水溫都有關(guān)系。成熟度越低需要浸泡的時(shí)間越久,柿子葉放的越少需要浸泡的時(shí)間越久,氣溫或水溫越低需要浸泡的時(shí)間越久。冷水脫澀法是南方人制作懶柿子的常用方法,這種方法的優(yōu)點(diǎn)是不需加溫,做出的柿子也比溫水浸泡法來得脆。